Evolución de los principales grupos de microorganismos durante la elaboración y maduración del queso de Valdeteja

Resumen

Se ha estudiado la evolución de la microflora en cuatro lotes de queso de cabra de Valdeteja, tomándose muestras de leche, cuajada (día 0, inmediatamente después del moldeado) y queso a los dos, cinco, diez, diecisiete y veintisiete días de maduración. Se siguieron las variaciones experimentadas por los siguientes grupos de microorganismos: flora aerobia mesófila (P.C.A.S.), flora aerobia psicrotrofa (PCAS), estreptococos lácticos (M-17), lactobacilos (Medio de Rogosa), leuconostoc (M.S.E.), micrococos (M.S.A.), enterobacteriáceas (V.R.B.G.A.), y mohos y levaduras (0.G.Y.E.A.). Se observó un predominio de las bacterias lácticas: los estreptococos lácticos y los leuconostocs alcanzaron valores de 10 9 u.f.c./g ya a los 0-2 días de maduración y los lactobacilos aumentaron hasta alcanzar cifras similares a los diecisiete días. Los recuentos en M.S.A. descendieron progresivamente, desde lo 4-10 -5 u,f.c./g en la cuajada, hasta alcanzar valores muy bajos a partir del décimo día. Las enterobacteriáceas pasaron de valores iniciales en tomo a lo 4-10 5 u.fc./g a lo 1-10 2 al final del proceso madurativo. Los mohos y levaduras (2-3 X lo 4 u.fc./g en la cuajada), aumentaron paulatinamente hasta obtenerse cifras de 2-4 x lo 6 U.f.c./g.