Evolution of free amino acids during ripening of "chorizo"

Authors

  • Juan Carlos Domínguez Fernández de Tejerina
  • José María Zumalacárregui Rodríguez
  • Javier Mateo Oyagüe
  • María Mercedes Aguirrezábal Moreno

DOI:

https://doi.org/10.18002/analesdeveterinaria.v35.7890

Keywords:

Chorizo, free amino acids, ripenig

Abstract

The evolution of free amino acids during the ripening of a typical Spanish dry fermented sausage (chorizo) elaborated by traditional and industrial processes in the province of León has been studied. Most free amino acids showed a variable progress with appreciable fluctuations. Glutamine, Taurine and Asparagine were the only compounds that suffered an important decrease during ripening.

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Published

1989-01-02

Issue

Vol. 35 (1989)

Section

Research papers

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Copyright (c) 1989 Juan Carlos Domínguez Fernández de Tejerina, José María Zumalacárregui Rodríguez, Javier Mateo Oyagüe, María Mercedes Aguirrezábal Moreno

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