Evolución de los componentes nitrogenados durante la maduración del queso de Valdeteja
DOI:
https://doi.org/10.18002/analesdeveterinaria.v34.7937Palabras clave:
Queso de cabra, maduración del quesoResumen
Se han estudiado las modificaciones que experimentan los principales componentes nitrogenados en cuatro partidas de queso de Valdeteja elaboradas por procedimientos artesanales. Todos los índices de degradación de los compuestos nitrogenados aumentaron en el transcurso de la maduración, aunque en una proporción relativamente baja, alcanzando valores finales medios en porcentaje sobre el nitrógeno total de: NST (9,9 + 1,0), NNP (4,82 + 0,76), N amínico (2,57 + 0,28) y N-NH3 (0,65 + 0,03). Estas cifras evidencian la escasa proteolisis que experimenta este tipo de queso, probablemente debido a los bajos valores de pH que se instauran en él desde el comienzo de la maduración.Descargas
Los datos de descargas todavía no están disponibles.
Descargas
Publicado
1988-01-02
Número
Sección
Trabajos de investigación
Licencia
Derechos de autor 1988 J.M. Rodríguez Tuero, Ana Bernardo Álvarez, Josefa González Prieto, Roberto Martín Sarmiento, José María Fresno Baro, Francisco Javier Carballo García
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
Los autores que publican en esta revista están de acuerdo con los siguientes términos:
- Los autores ceden de forma no exclusiva los derechos de explotación (reproducción, distribución, comunicación pública, transformación) a la Universidad de León, por lo que pueden establecer, por separado, acuerdos adicionales para la distribución no exclusiva de la versión de la obra publicada en la revista (por ejemplo, alojarlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro), con un reconocimiento de su publicación inicial en esta revista.
- Este trabajo se encuentra bajo la Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License. Puede consultarse desde aquí la versión informativa y el texto legal de la licencia.
- Se permite y se anima a los autores a difundir electrónicamente las versiones pre-print (versión antes de ser evaluada) y/o post-print (versión evaluada y aceptada para su publicación) de sus obras antes de su publicación, ya que favorece su circulación y difusión más temprana y con ello un posible aumento en su citación y alcance entre la comunidad académica.
