Cambios en el contenido en macronutrientes y en la composición en aminoácidos de sardina fresca y sardina descongelada por refrigeración o en horno microondas

Resumen

Sardina (Clupea pilchardus) se sometió a congelación, almacenamiento en estado congelado y posterior descongelación mediante dos procesos diferentes: convencional (refrigeración) o en microondas. En sardina fresca y descongelada, se analizó el contenido en humedad, grasa, proteína y cenizas y la composición en aminoácidos de la proteína, con objeto de comparar la influencia de las dos formas de descongelación más habituales. La sardina descongelada en microondas mantuvo su contenido en proteína al mismo nivel que la sardina fresca, mientras que en la descongelada en frigorífico este nivel descendió. El contenido en cenizas disminuyó en ambos casos y el porcentaje de grasa fue mayor en la sardina descongelada en frigorífico. Respecto al contenido en aminoácidos se destaca una pérdida de cistina, histidina y lisina, tras la descongelación en ambos modos, detectandose también pérdidas en practicamente el resto de aminoácidos durante la descongelación convencional, que se retuvieron sin embargo tras la descongelación en microondas.