Cambios en las proteínas durante la maduración del chorizo
DOI:
https://doi.org/10.18002/analesdeveterinaria.v38.7866Palabras clave:
Chorizo, Proteolisis, Nitrógeno no protéicoResumen
En el presente trabajo se ha estudiado la intensidad de la proteolisis y la pérdida de extractibilidad de las proteínas durante la maduración del chorizo elaborado por procedimientos artesanales e industriales. A lo largo de la maduración se observa un aumento del nitrógeno no protéico (NNP), nitrógeno a-aminoacídico y nitrógeno básico volátil total (NBVT), mientras que el nitrógeno peptídico desciende. Tanto las proteínas miofibrilares como las sarcoplásmicas sufren una pérdida de solubilidad elevada.Descargas
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Publicado
1994-01-02
Número
Sección
Trabajos de investigación
Licencia
Derechos de autor 1994 José María Zumalacárregui Rodríguez, Juan Carlos Domínguez Fernández de Tejerina
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