Cambios en las proteínas durante la maduración del chorizo

Autores/as

  • José María Zumalacárregui Rodríguez Universidad de León
  • Juan Carlos Domínguez Fernández de Tejerina Universidad de León

DOI:

https://doi.org/10.18002/analesdeveterinaria.v38.7866

Palabras clave:

Chorizo, Proteolisis, Nitrógeno no protéico

Resumen

En el presente trabajo se ha estudiado la intensidad de la proteolisis y la pérdida de extractibilidad de las proteínas durante la maduración del chorizo elaborado por procedimientos artesanales e industriales. A lo largo de la maduración se observa un aumento del nitrógeno no protéico (NNP), nitrógeno a-aminoacídico y nitrógeno básico volátil total (NBVT), mientras que el nitrógeno peptídico desciende. Tanto las proteínas miofibrilares como las sarcoplásmicas sufren una pérdida de solubilidad elevada.

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Publicado

1994-01-02

Número

Vol. 38 (1994)

Sección

Trabajos de investigación

Licencia

Derechos de autor 1994 José María Zumalacárregui Rodríguez, Juan Carlos Domínguez Fernández de Tejerina

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