Queso de vaca de León. Fracciones nitrogenadas y aminoácidos libres

Autores/as

  • Francisco Javier Carballo García
  • José María Fresno Baro
  • Roberto Martín Sarmiento
  • Ana Bernardo Álvarez
  • Bernardo Prieto Gutiérrez

DOI:

https://doi.org/10.18002/analesdeveterinaria.v37.7909

Palabras clave:

Queso, proteolisis, aminoácidos libres

Resumen

Se ha realizado un estudio de la distribución del nitrógeno, y de los aminoácidos libres, en el "Queso de vaca de León" al término de la maduración. Los valores obtenidos para las distintas fracciones nitrogenadas ponen de manifiesto que este queso sufre una proteolisis escasa. El tipo de cuajo utilizado (artesanal o comercial) afecta a la intensidad de la degradación proteica, que es mayor en los quesos elaborados con cuajo comercial. Utilizando este tipo de cuajo, los aminoácidos libres más abundantes son la fenilalanina, la glutamina y la leucina + isoleucina, y los menos, la asparagina y la glicina. El perfil de los aminoácidos libres en los quesos elaborados con cuajo artesanal es muy similar aunque presenta cifras más bajas de algunos aminoácidos relacionados con el desarrollo del aroma.

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Publicado

1991-01-02

Número

Vol. 37 (1991)

Sección

Trabajos de investigación

Licencia

Derechos de autor 1991 Francisco Javier Carballo García, José María Fresno Baro, Roberto Martín Sarmiento, Ana Bernardo Álvarez, Bernardo Prieto Gutiérrez

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