Microbiological changes during the manufacture and ripening of Valdeteja cheese

Authors

  • M. L. Gutiérrez
  • Ana Bernardo Álvarez
  • Josefa González Prieto
  • Roberto Martín Sarmiento
  • Francisco Javier Carballo García
  • María Isabel Vidal González

DOI:

https://doi.org/10.18002/analesdeveterinaria.v34.7935

Keywords:

Cheese, cheese ripening, food microbiology

Abstract

The evolution of the main groups of microorganisms in four batches of Valdeteja (Spain goat cheese has been studied. Counts of aerobic mesophilic bacteria (PCAS), aerobic psycrotrophic bacteria (PCAS), lactic streptococci (M-17), lactobacilli (Rogosa), leuconostocs: (MSE), Micrococacceae (MSA), yeasts and moulds (OGY) and Enterobacteriaceae (VRBGA) were carried out in milk, curd (0 day, inmediately after moulding) and cheese at 2, 5, 10, 17 and 27 days. Lactic acid bacteria prodominated during cheese making and ripening. Lactic streptococci and leuconostocs reached the highest levels (10 9 c.f u./g) at 0-2 days, and lactobacilli increased up to a similar figure at 17 days. Micrococacceae decreased from 10 4-10 5 c.fu./g in the curd to 10 2 c.f u./g and Enterobacteriaceae from 10 4-10 5 C.f.U./g to 10 1-10 2 c.fu./g. Yeast and moulds show a clear and progressive increase from 10 4 c.f u/g at the beginning of the ripening up to 10 6 C.f.U./g.

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Published

1988-01-02

Issue

Vol. 34 (1988)

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Copyright (c) 1988 M. L. Gutiérrez, Ana Bernardo Álvarez, Josefa González Prieto, Roberto Martín Sarmiento, Francisco Javier Carballo García, María Isabel Vidal González

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